En la era digital, los códigos QR y los menús generados por inteligencia artificial parecen estar desplazando a las tradicionales cartas de restaurante. Sin embargo, estos objetos han sido testigos de siglos de historia, arte y evolución gastronómica. En este artículo, exploramos cómo los menús se convirtieron en un acompañante célebre de la comida como experiencia, desde los banquetes medievales hasta los diseños más vanguardistas del siglo XX.

El origen de los menús impresos

Los menús tal como los conocemos surgieron en Europa en el siglo XIX, a medida que la oferta de los restaurantes se sofisticaba. Fue en Francia donde aparecieron los primeros restaurantes modernos, regentados por cocineros de la aristocracia que, tras la Revolución Francesa, tuvieron que reinventarse ofreciendo sus servicios al público general. Según Jin Heimann, editor de Menu Design in Europe, “unos viajes más asequibles y la proliferación de restaurantes alrededor del continente y Reino Unido hicieron que se expandiera el uso de los menús impresos”.

A lo largo del siglo XIX, los gráficos de muchas cartas europeas alcanzaron un nivel sin parangón, lo que llevó a que muchos comensales se los llevaran como recuerdo, iniciando así la práctica de coleccionarlos. Desde el modernismo hasta el arte abstracto, pocas vanguardias no han ilustrado las cartas de los restaurantes, aunque también han sido propensas al historicismo o al exotismo, especialmente cuando comenzaron a abrirse restaurantes que ofrecían comidas de fuera de Europa.

La evolución del diseño de menús

En las últimas décadas, muchos menús se diseñan siguiendo técnicas de marketing destinadas a que el comensal elija unos productos sobre otros: aquellos donde el beneficio es mayor. Pero esta no ha sido la principal función de los menús a lo largo de su historia. “Por mucho que la industria quiera pensar lo contrario, el diseño de los menús no es una ciencia exacta”, explica Steven Heller, ex director artístico del New York Times. “El menú, aunque es una herramienta esencial, no está gobernado por reglas estrictas, sino por la intuición, gusto y predilección por ciertos colores, imágenes y fuentes”.

Esto no quiere decir que no haya un formato de menú clásico que, con pocas variaciones, se mantiene durante los siglos XIX y XX y que viene dado por la forma en que se organizaban las comidas en Francia: entrantes (hors d’oeuvre), sopas, pescados, carnes, vegetales, ensaladas, postres y una selección de quesos y licores. Pero lo importante, en la mayoría de cartas –que solían estar expuestas en la entrada del restaurante– es llamar la atención del posible comensal y redondear la experiencia de quien se sienta a la mesa. “Un bonito menú no va a hacer que un plato sepa mejor, pero va a hacer de la comida una experiencia total”, concluye Heller. “Es el primer contacto, la promesa de lo que va a llegar. La carta desencadena la anticipación, lo que conduce a la excitación”.

Una selección histórica de menús

A continuación, presentamos una selección cronológica de algunas de las cartas más destacadas que aparecen en el libro Menu Design in Europe, con especial atención a los restaurantes españoles.

Banquetes y primeras cartas

Los primeros ejemplos relevantes de diseño gráfico en menús provienen en su mayoría de banquetes especiales, en honor a dirigentes o para la celebración de efemérides. Una imagen abría la carta del menú que se ofreció en Londres en honor a su nuevo alcalde, Sir Robert Fowler. Durante siglos, antes de que se diseñaran las primeras cartas como tal, la oferta del día se compartía a viva voz, en pizarras o notas manuscritas –como sigue siendo habitual en muchos restaurantes de menú del día–. La primera evolución de estos menús se encuentra en el diseño de carteles en los que se escribían los platos disponibles cada día. Muchos, como en la actualidad, estaban patrocinados por una u otra bebida, como el caso de un restaurante de Marsala (Sicilia) en el que se ofrecía un vino concreto.

El Gran Casino de San Sebastián

El Gran Casino de San Sebastián, hoy sede del Ayuntamiento de la ciudad, se inauguró en 1887, convirtiéndose en uno de los primeros grandes hoteles de lujo de España. Sus menús imitaban por completo a las cartas de los grandes restaurantes franceses y, de hecho, los platos se presentaban en este idioma.

Las cenas de Nochevieja

Las cenas de Nochevieja ya se celebraban a lo grande a principios del siglo XX y contaban con bonitos diseños de menú. Maxim’s, fundado en 1893, es uno de los restaurantes más célebres de París, epicentro de lo que vino en llamarse la Belle Époque. El establecimiento sigue abierto y tiene consideración de monumento histórico. La imagen icónica de los felices años 20 se trasladó también a la carta de los restaurantes, como en un dibujo típicamente Art Decó que abría el menú de Nochevieja del lujoso Hôtel Lutetia de París.

El Café de la Rambla

El antiguo Café de la Rambla ofreció el 31 de diciembre de 1933 una fastuosa cena de Nochevieja, con cotillón. La carta del evento está en catalán, idioma que sufrió un gran empuje público tras la proclamación de la Segunda República, en 1931.

Menús de transatlánticos

Antes de que se popularizara la aviación comercial, los viajes transatlánticos se hacían en barco, y la oferta gastronómica no tenía nada que envidiar a la de los grandes transatlánticos. Son muchos los menús de cruceros que aparecen en el libro de Taschen, como el del Ms Kungsholm, el transatlántico fletado en 1928 que cubría la línea Goteburgo-Nueva York. Aunque el barco recorría latitudes caracterizadas por el frío, el menú evocaba el verano y las vacaciones.

El menú de Franco en Montserrat

En el “III Aniversario de su liberación”, el Monasterio de Montserrat celebró un “brindis monástico cantado” en honor al Generalísimo. En plena posguerra, con medio país muerto de hambre, Franco disfrutó de un menú de aires medievales con platos como los filetes de lenguado Yuste o el pollo en cazuela Bailén.

La aerolínea nacional sueca

La aerolínea nacional sueca reabrió sus servicios tras la guerra con tres nuevos aviones Douglas DC-14’s. El menú muestra un imaginario avión con terraza. No es la única carta de avión que aparece en el libro, en un tiempo en el que volar era un lujo y la comida y bebida que se servían a bordo se cuidaba al máximo.

La Cervejería Solmar

Esta imagen de dos bogavantes ilustraba el menú de la histórica Cervejería Solmar, en el centro de Lisboa, que anticipaba el estilo predominante en los años 60 en toda la costa de la Península Ibérica, donde se vendía sol, playa y comida y bebida baratas.

El restaurante Cencio

Tras la II Guerra Mundial, las cartas de los restaurantes se fueron sofisticando y recurrieron, en ocasiones, a artistas que las ilustraron con dibujos exclusivos. Es el caso de un menú del restaurante Cencio, en Milán, con un dibujo de estilo expresionista.

El diseño en la República Democrática Alemana

Estos dos menús, de la cena de Nochevieja del Hotel Chemnitzer Hof y el Milchbar Pinguin de Leipzig, son dos buenos ejemplos de la excelencia del diseño gráfico en la República Democrática Alemana, que nada tenía que envidiar a su contraparte occidental y no abandonó los estilos vanguardistas (como sí ocurrió en la URSS durante el estalinismo).

Los años 60 y la revolución cultural

Dejada atrás la posguerra, los años 60 fueron protagonistas de una revolución cultural en toda Europa que también impactó a los restaurantes, que empezaron a ofrecer comidas más atrevidas, que también se reflejaban en sus cartas, que comenzaron a alejarse del formato clásico francés. En la imagen, el menú de lo más vanguardista que se ofrecía en el restaurante Cattelin, de Estocolmo, fue diseñado por el artista Axel Hörlin, que también decoró los muros del local que cerró definitivamente en 2011.

El Club 31 en Madrid

Aunque tímidamente, las vanguardias artísticas también se abrieron paso en España, en pleno franquismo. Este es el menú que lucía el madrileño Club 31 en 1963, junto a Jockey y Zalacaín, los dos grandes restaurantes de la capital.

El hotel Éden en Hungría

Otro buen ejemplo de vanguardia en el diseño de cartas proveniente del lado este del telón de acero es este menú del hotel Éden, en Siófok, Hungría: un hotel de estilo Bauhaus, que sigue abierto hoy en día.

El Restaurante Finisterre

Ubicado en el número 469 de la Avda. Diagonal, el Restaurante Finisterre fue uno de los más famosos (y lujosos) restaurantes de Barcelona. El local de decoración marinera y especializado en marisco se llamó Finisterre no solo por la evidente referencia a Galicia, sino también porque, en aquella época, estaba a las afueras de Barcelona, sin apenas edificaciones alrededor. El restaurante cerró en 1994, con una deuda acumulada de 73 millones de pesetas.

La llegada de los restaurantes foráneos

En los años 70 llegaron a Europa los restaurantes especializados en comidas foráneas. Por un lado, se abrieron los primeros McDonald’s del continente, que impusieron el menú con fotos de los productos que se extendió a todo tipo de restaurantes. Por otro lado, llegaron todo tipo de restaurantes indios, japoneses o chinos, para los que hubo que crear todo un tipo nuevo de referentes gráficos. Esta carta de un restaurante asiático de la República Democrática Alemana es un buen ejemplo.

El menú de David Hockney

El libro de Taschen finaliza con algunos menús de finales del siglo XX, como este diseñado por el artista David Hockney –una de las grandes figuras del Arte Pop– para el restaurante Salts Dinner. El menú está diseñado de tal forma que los platos, que ocupan la luz que emana de una lámpara del techo, pudieran cambiarse sin necesidad de modificar el resto del dibujo. Con el tiempo vemos, además, que la descripción de los platos es más exhaustiva y siempre se incluye el precio, una práctica que tardó en imponerse en los buenos restaurantes.

Reflexión final

La historia de los menús es un reflejo de la evolución cultural, artística y gastronómica de Europa. Hoy, en la era digital, estos objetos siguen siendo un testimonio de creatividad y de la importancia de la experiencia culinaria. Para las personas con diabetes, entender la composición de los platos y la información nutricional es fundamental, y los menús bien diseñados pueden facilitar elecciones saludables. En diabetips.info, promovemos una alimentación consciente y el disfrute de la comida como parte de un estilo de vida saludable.