En el corazón del barrio de Sants, en Barcelona, se encuentra Zaytun, un restaurante que ha logrado convertirse en un pulmón gastronómico fuera del foco turístico. Detrás de esta propuesta personal está Juanan Vizcaíno, un cocinero de 31 años que abrió sus puertas a mediados de 2024 en el número 40 de la calle Guadiana. Sin padrinos ni estrellas Michelin, pero con una acogida local que lo ha convertido en un refugio para los vecinos.
Un restaurante con raíces en el barrio
Nacido en el barrio de Santa Eulalia, en L’Hospitalet de Llobregat, Vizcaíno es parte de esa dualidad que difumina la frontera entre Sants y su localidad natal. “En Sants me he criado también porque mi abuelo tenía aquí un negocio de muebles”, relata. De madre catalana y padre jienense, el nombre del restaurante no es casualidad: Zaytun significa aceituna en árabe, un guiño al origen de su padre.
Desde el primer momento, el barrio lo adoptó. “Es verdad que caímos de pie porque desde el primer momento el barrio nos ha tratado muy bien”, cuenta Vizcaíno, quien cifra en un 80% el porcentaje de clientes locales. Lo que empezó como un gastrobar con algunas mesas altas y el apoyo de su madre en la sala, hoy es un restaurante con una cocina más sofisticada pero siempre sabrosa y reconocible.
Una cocina viajera y personal
La propuesta de Zaytun se basa en versiones de clásicos catalanes y españoles con guiños a la cocina asiática, sin perder la cordura. Un ejemplo es el dumpling de pollo, que según Vizcaíno “en realidad es una forma distinta de comerse un canelón de toda la vida”, bañado en una bechamel con trufa. Otra creación es su versión de la bomba de la Barceloneta, desmontada en un bol con steak tartar en el fondo, espuma de papa y panko tostado como contrapunto crujiente.
El chef no sigue modas ni grandes inversiones. “Aquí están mis ahorros, los préstamos con el banco y algo de ayuda familiar”, aclara. Su objetivo era claro: “Siento el barrio como mío, es donde me he criado y donde he hecho vida, y creo que también faltaba un restaurante con un punto un poco más gastronómico”. Con un ticket medio de 50 euros, Zaytun ofrece una docena y media de platos para compartir, con clásicos como el croissant brioche de coleslaw con kimchi y mejillones en escabeche, la careta de cerdo con curry thai o la ensaladilla de papa y pulpo. También hay platos fuera de carta que dependen del mercado, como la caballa tratada como boquerón en vinagre.
Un aprendizaje fuera de los focos
Juanan Vizcaíno estudió Cocina en la Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona y suma más de una década de trabajo por cuenta ajena. No ha pasado por restaurantes con estrella, sino por “sitios más normales con mucha rotación”. Ese aprendizaje, junto a su inquietud y esfuerzo, le ha permitido sacar adelante Zaytun con un equipo de apenas tres personas, todas de Santa Eulalia. Además, se ha embarcado en otro negocio muy cerca: la bodega Rarito, donde sirve más raciones y tapas.
Mar, sumiller del restaurante, se encarga también de la sala y de seleccionar referencias de vino distintas. “Queremos que haya rotación y que el vino salga con referencias algo distintas”, comenta. Así, Zaytun se ha convertido en un refugio local en pleno meollo de Sants, a poca distancia de la estación y de plaza de España, donde se come y se bebe bien a precios comedidos.
Un pulmón gastro fuera del turismo
La historia de Zaytun es un ejemplo de cómo un restaurante puede integrarse en su comunidad y convertirse en un punto de encuentro para los vecinos. Sin grandes pretensiones, pero con una cocina cuidada y honesta, Juanan Vizcaíno ha logrado crear un espacio donde el barrio se siente identificado. “No vamos a dar dos pasos en falso ni correr de más”, sintetiza el chef, quien poco a poco sigue probando y evolucionando.
En un momento en que la gastronomía a menudo se centra en el turismo, Zaytun demuestra que apostar por lo local puede ser una receta exitosa. Con el 80% de clientes del barrio, este restaurante se ha ganado un lugar en el corazón de Sants, convirtiéndose en un pulmón gastro que late al ritmo de su comunidad.