La gastronomía italiana es mucho más que pasta y pizza, sin desmerecer a ninguna de ellas. Nos encanta su manera tan peculiar de cocinar el arroz, añadiendo el caldo poco a poco y removiendo todo el proceso para conseguir un resultado meloso y cremoso. Esta es, muy resumida, la esencia del risotto. Admite infinidad de versiones y una de ellas es este sabroso risotto de setas. Una receta que se puede preparar a lo largo de todo el año gracias a las setas deshidratadas o, si lo prefieres, utilizando champiñones de cultivo, también puedes hacer el clásico risotto de champiñones.
Las setas deshidratadas son un recurso fabuloso y se encuentran fácilmente en todas las grandes superficies. Solo hay que acordarse de ponerlas en remojo en agua tibia una hora antes y listas para cocinar. Pasando el líquido del remojo por un colador de tela (para retirar bien posibles restos de tierra) se obtiene un potenciador de sabor tremendo. Nosotros lo añadimos al caldo con que cocemos el arroz, pero se puede congelar y usar en otras elaboraciones. Ni se te ocurra tirarlo.
Ingredientes para el risotto de setas
- 300 g de arroz para risotto (arborio, carnaroli o similar)
- 250 g de setas variadas (frescas o deshidratadas)
- 1 cebolla mediana
- 50 g de mantequilla
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1/2 taza de vino blanco seco
- 1 litro de caldo de verduras o pollo caliente
- 50 g de queso parmesano rallado
- 2 cucharadas de nata líquida (opcional)
- Sal y pimienta negra molida al gusto
- Cebollino o perejil fresco picado para decorar
Preparación paso a paso
- Si usas setas deshidratadas, ponlas en remojo en agua tibia durante al menos una hora. Luego escúrrelas, reserva el líquido y pásalo por un colador fino para eliminar impurezas.
- Pela y pica finamente la cebolla.
- Calienta la mantequilla en una cacerola amplia junto con un chorrito de aceite de oliva virgen extra (para evitar que la mantequilla se queme). Pocha la cebolla picada a fuego suave hasta que esté traslúcida.
- Mientras tanto, limpia las setas con un paño húmedo y trocéalas. Añádelas a la cacerola, salpimenta al gusto y sofríe un par de minutos o hasta que reduzcan a la mitad.
- Incorpora el arroz y remueve para que todos los granos se impregnen bien de grasa.
- A continuación, agrega el vino blanco y remueve de nuevo mientras se absorbe y evapora el alcohol.
- Al mismo tiempo, pon el caldo a calentar y mantenlo a una temperatura constante (sin que llegue a hervir) durante todo el proceso. Puedes añadir el líquido de remojo de las setas colado.
- Cuando el vino se haya evaporado y el caldo esté caliente, baja el fuego (medio-bajo) y comienza a añadir caldo poco a poco, removiendo el arroz con frecuencia para que vaya soltando su almidón.
- Cuando el arroz se vea seco, añade más caldo y procede así durante 15-16 minutos.
- Prueba el punto del arroz y, si está al dente (si no es el caso, cuece un poco más), apaga el fuego.
- Añade el queso parmesano rallado y la nata líquida (si la usas) y remueve. Deja reposar un par de minutos con la cacerola tapada, tiempo durante el cual el risotto se terminará de cocer.
- Para un punto extra de sabor y textura, sirve el risotto de setas con lascas de queso parmesano o parmesano rallado por la superficie y unas vueltas de pimienta negra molida. Puedes decorarlo también con cebollino o perejil fresco picado.
Consejos para personas con diabetes
El risotto de setas puede formar parte de una alimentación equilibrada para personas con diabetes si se toman ciertas precauciones. Aquí te damos algunos consejos:
- Controla las porciones: el arroz es rico en carbohidratos, por lo que es importante moderar la cantidad. Una porción adecuada puede ser de aproximadamente 1 taza de risotto cocido.
- Elige arroz integral: si es posible, utiliza arroz integral para risotto, ya que tiene un índice glucémico más bajo y más fibra, lo que ayuda a controlar los niveles de glucosa en sangre.
- Añade proteínas y verduras: incorpora verduras adicionales como espinacas, calabacín o chícharos, y considera agregar proteína magra como pollo o tofu para hacer el plato más completo y equilibrado.
- Modera el queso y la nata: estos ingredientes añaden grasas saturadas y calorías. Puedes reducir la cantidad o usar alternativas bajas en grasa.
- Consulta a tu nutriólogo: cada persona con diabetes tiene necesidades diferentes. Un profesional de la salud puede ayudarte a ajustar la receta según tu plan de alimentación.
Variantes y sugerencias
El risotto de setas es versátil y admite muchas variaciones. Puedes experimentar con diferentes tipos de setas, como shiitake, portobello o champiñones blancos. También puedes añadir hierbas frescas como tomillo o romero para realzar el sabor. Si deseas una versión más ligera, omite la nata y usa caldo bajo en sodio.
Meloso, sabroso y espectacular, este risotto de setas es perfecto para los amantes de los hongos. Ideal para servir como plato único, pues sacia bastante. Aunque si eres comedido con las cantidades, se puede presentar como entrante y acompañar de un segundo ligero como unos escalopines al Marsala.
En Diabetips, nos preocupamos por tu salud y bienestar. Disfruta de esta receta adaptándola a tus necesidades y recuerda mantener un estilo de vida activo y una alimentación balanceada para un mejor control de la diabetes.