La pizza cuatro quesos es uno de los grandes clásicos de la cocina italiana, aunque sus reglas no siempre están muy definidas sobre qué quesos deben aparecer y cuáles no. No obstante, los estándares italianos suelen apostar por una mezcla de mozzarella (o fior di latte) junto al queso fontina, que servirán como base más cremosa, y luego se suele rematar, dependiendo del pizzero, con queso gorgonzola –u otro queso azul– y, normalmente, al parmigiano reggiano o algún tipo de queso curado y duro (como el grana padano o el pecorino). Como es lógico, lo normal es que sea una pizza blanca, es decir, carece de base de tomate y, al mismo tiempo, suele percibirse, por esa fuerza, como una pizza invernal.

Sin embargo, como nos explica a Directo al Paladar en una conversación privada el chef Ciro Cristiano, uno de los mejores pizzaioli de España, además del chef ejecutivo y empresario al frente de Baldoria Group, hay formas de cambiar la pizza cuatro quesos –o quattro formaggi– a pesar de considerarse “una pizza muy de invierno”. Responsable de la cocina de Baldoria y de Beata Pasta, Cristiano es el artífice de que el primer restaurante luzca como octava mejor pizzería del mundo, la segunda mejor de Europa y la primera de España según la prestigiosa guía 50 Top Pizza. Ahí es nada.

Entre sus hits, evidentemente, una versión de la clásica pizza cuatro quesos que en Baldoria han rebautizado como ‘Te Queso Mucho’ y donde Cristiano se propuso desestacionalizarla, haciéndola menos invernal. “Queríamos que apeteciera también en verano”, ilustra en una receta muy italiana que no renuncia al fondo clásico del fior di latte, aunque en su versión no solo la tunea para que sea perfecta para todo el año, sino con un toque de españolidad. “Rehicimos la mezcla de quesos”, aclara sobre el sencillo puzzle que pone en marcha en Baldoria con una de las pizzas más vendidas. Además, no solo cambia algunos ingredientes, sino que añade un extra que permite “refrescar cada bocado y rebajar la intensidad”: una mermelada de tomate y fresa.

Una pizza para todas las estaciones

La pizza cuatro quesos tradicional se ha asociado históricamente con los meses fríos debido a su contundencia y sabor intenso. Sin embargo, el chef Ciro Cristiano ha querido romper con ese estereotipo y crear una versión que se disfrute durante todo el año. Para lograrlo, ha modificado la mezcla de quesos y ha incorporado un elemento innovador: la mermelada de tomate y fresa. Este ingrediente aporta un toque fresco y ácido que contrarresta la potencia de los quesos, haciendo que cada bocado sea más equilibrado y ligero.

La idea surgió de la necesidad de ofrecer una pizza que no fuera solo para el invierno. “Queríamos que apeteciera también en verano”, comenta Cristiano. Y vaya si lo han conseguido. La ‘Te Queso Mucho’ se ha convertido en una de las pizzas más vendidas de Baldoria, gracias a su combinación única de sabores.

Los quesos: una selección cuidadosa

Para lograr esa versatilidad, el chef ha reemplazado algunos de los quesos tradicionales por otros que aportan cremosidad y reducen la intensidad. La base sigue siendo el fior di latte, que funde y aporta cremosidad, pero en lugar del fontina, más graso y fuerte, utiliza ricotta. Esta elección permite que la pizza sea más ligera y adaptable a paladares diversos.

Además, para darle un toque español, Cristiano incorpora queso manchego, que “aporta el punto curado y salino”, y un toque de cabrales “en dosis pequeña, como golpe de carácter”. Esta combinación de quesos italianos y españoles crea un equilibrio perfecto entre tradición e innovación.

El resultado es una pizza que mantiene la esencia del clásico cuatro quesos pero con un perfil de sabor más fresco y menos pesado. La mermelada de tomate y fresa juega un papel crucial al equilibrar “grasa y potencia”, según palabras del propio chef.

La filosofía de Ciro Cristiano

Ciro Cristiano es un referente en el mundo de la pizza. Su restaurante Baldoria ha sido reconocido como la octava mejor pizzería del mundo, la segunda mejor de Europa y la primera de España según la guía 50 Top Pizza. Este prestigio no es casualidad: Cristiano combina técnicas tradicionales italianas con ingredientes locales y una constante búsqueda de la innovación.

Su enfoque se basa en la calidad de los ingredientes y en la creatividad para adaptar los clásicos a los gustos actuales. La ‘Te Queso Mucho’ es un ejemplo perfecto de esta filosofía: respeta la tradición pero la adapta para hacerla más accesible y disfrutable en cualquier momento.

Además de su labor en Baldoria, Cristiano también está al frente de Beata Pasta, donde aplica una filosofía similar: platos italianos con un toque personal y ingredientes de primera calidad.

¿Cómo afecta esta pizza a las personas con diabetes?

Para las personas con diabetes, la pizza puede ser un alimento desafiante debido a su alto contenido de carbohidratos y grasas. Sin embargo, la versión de Ciro Cristiano podría ser una opción más equilibrada si se consume con moderación. La inclusión de ricotta en lugar de fontina reduce la grasa saturada, y la mermelada de tomate y fresa, aunque contiene azúcares, se utiliza en pequeñas cantidades y aporta un sabor intenso que puede permitir reducir otros ingredientes.

Es importante recordar que cualquier persona con diabetes debe consultar a su médico o nutricionista antes de introducir cambios en su dieta. La pizza, en general, debe consumirse con moderación y acompañada de una alimentación balanceada. Si se opta por una pizza casera, se pueden hacer ajustes como usar masa integral, reducir la cantidad de queso y añadir verduras para aumentar la fibra.

En el caso de la ‘Te Queso Mucho’, la combinación de quesos y la mermelada puede proporcionar un perfil de sabor satisfactorio sin necesidad de recurrir a ingredientes excesivamente calóricos. No obstante, siempre es recomendable medir las porciones y monitorear los niveles de glucosa.

Consejos para disfrutar de la pizza sin descuidar la salud

• Moderación: Disfruta de una o dos porciones y acompáñala con una ensalada verde para aumentar la fibra y saciedad.
• Masa integral: Si preparas pizza en casa, opta por harinas integrales que aportan más fibra y ayudan a controlar los niveles de azúcar en sangre.
• Quesos bajos en grasa: Puedes sustituir algunos quesos por versiones más ligeras, como ricotta o mozzarella fresca, para reducir el aporte calórico.
• Vegetales: Añade verduras como espinacas, champiñones o pimientos para aumentar el contenido nutricional.
• Control de porciones: Sirve la pizza como parte de una comida balanceada y evita repetir.

La pizza cuatro quesos de Ciro Cristiano es un ejemplo de cómo la creatividad puede transformar un clásico en una opción más versátil y potencialmente más amigable para quienes buscan cuidar su salud sin renunciar al placer gastronómico. Si tienes diabetes, consulta con tu especialista y disfruta con responsabilidad.