Cuando se trata de elegir pescado para una alimentación saludable, especialmente si se vive con diabetes, surgen dudas sobre cuál es la mejor opción. El pescadero Diego Trebujena, en un video difundido en redes sociales, explicó las diferencias entre la dorada salvaje y la de estero, y su recomendación puede sorprender: prefiere la de estero porque tiene más grasa y resulta más sabrosa y jugosa.
El origen marca la diferencia
Según Trebujena, la dorada salvaje proviene directamente del mar, mientras que la de estero se cría en marismas conectadas con el agua marina, donde los peces se alimentan de pienso y de plancton y alevines que entran con las mareas. Este alimento natural puede suponer hasta un 25% de su dieta, según el pliego de condiciones de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Pescado de Esteros de Andalucía. Este sistema de crianza nació de la reconversión de antiguas salinas, como las de Cádiz.
Apariencia y textura
En cuanto al aspecto, el pescadero señala que la dorada salvaje suele ser más fina y de colores diferentes, mientras que la de estero luce más espesor. Además, la salvaje tiene la aleta más larga. Sin embargo, la edad, la temporada, el tamaño y la crianza influyen en la apariencia de cada pez.
¿Más grasa significa mejor sabor?
Trebujena asegura que el pescado de estero está más bueno porque tiene más grasa, mientras que la dorada salvaje le resulta más seca y menos jugosa. Los datos de un informe de los Planes Nacionales de Cultivos Marinos, realizado entre 2008 y 2012, respaldan parcialmente esta idea: la mayor grasa del filete explicaba los olores y sabores aceitosos y la sensación grasa en las catas, aunque la dorada salvaje resultaba más firme. Con la grasa no hay una regla fija, ya que la dorada salvaje suele tener menos, pero en algunas épocas del año llega a superar a la de crianza.
Pescado y diabetes: ¿qué considerar?
Para las personas con diabetes, el pescado es un alimento fundamental por su aporte de proteínas de alta calidad, ácidos grasos omega-3 y vitaminas. Sin embargo, el contenido de grasa puede variar según la especie y el origen. La dorada de estero, al tener más grasa, aporta más calorías, pero también más ácidos grasos beneficiosos. La clave está en el equilibrio y en el método de cocción: optar por preparaciones al horno, a la plancha o al vapor, evitando frituras y salsas calóricas.
Recomendaciones para elegir pescado
- Prefiere pescados frescos o congelados sin procesar, evitando los empanizados o precocinados.
- Varía las especies para obtener distintos nutrientes.
- Controla las porciones: una ración de 150 gramos es adecuada para una comida principal.
- Acompaña con verduras y carbohidratos integrales en porciones moderadas.
- Consulta a tu nutriólogo para ajustar el consumo a tu plan de alimentación.
El pescado en la dieta del paciente con diabetes
La Asociación Americana de Diabetes recomienda incluir pescado al menos dos veces por semana, especialmente pescados azules como el salmón, la sardina o el atún, por su contenido de omega-3. La dorada es un pescado semigraso que también puede formar parte de una dieta equilibrada. Lo importante es mantener un control de las porciones y elegir técnicas de cocción saludables.
Diferencias entre pescado salvaje y de crianza
El pescado salvaje se alimenta de forma natural en su hábitat, mientras que el de crianza recibe una dieta controlada. Esto puede influir en su perfil nutricional. En el caso de la dorada, la de estero tiene un mayor contenido graso, lo que puede ser beneficioso por los ácidos grasos, pero también implica más calorías. Para quienes buscan controlar su peso, el pescado salvaje puede ser una opción más magra, aunque su disponibilidad y precio varían.
Consejos prácticos para comprar pescado
Al momento de comprar, verifica la frescura: ojos brillantes, agallas rojas, carne firme y olor suave. Si optas por pescado de estero, pregunta por su origen y certificaciones. Recuerda que el pescado congelado también conserva sus nutrientes y puede ser más accesible.
Conclusión
La elección entre pescado salvaje y de estero depende del gusto y de las necesidades nutricionales. Para las personas con diabetes, ambos pueden ser parte de una alimentación saludable si se preparan adecuadamente y se controlan las porciones. Lo fundamental es mantener una dieta variada y consultar con profesionales de la salud para personalizar las recomendaciones.