En el ámbito de la nutrición y la salud, la influencia de la industria alimentaria en la investigación científica es un tema de creciente preocupación. Un análisis detallado de estudios publicados en revistas como Annals of Internal Medicine revela cómo la industria cárnica ha logrado distorsionar la evidencia sobre los efectos del consumo de carne en la salud, particularmente en relación con enfermedades crónicas como la diabetes tipo 2.

El vínculo entre la carne y la mortalidad

Diversos estudios han encontrado una asociación estadísticamente significativa entre un menor consumo de carnes rojas y procesadas y una reducción en la mortalidad total, así como en la mortalidad por enfermedades cardiovasculares y cáncer. Sin embargo, a pesar de estos hallazgos, los autores de algunos de estos estudios concluyeron que las personas deberían ignorar las guías dietéticas que recomiendan reducir el consumo de carne. ¿Cómo llegaron a esa conclusión? Ofrecieron tres razones principales.

1. El sabor como factor determinante

Una de las razones esgrimidas es el sabor. En resumen, a quienes les gusta comer carne, les gusta comer carne. Si bien el placer sensorial es importante, no debería ser un factor decisivo en la elaboración de guías dietéticas. Muchas personas no quieren hacer más ejercicio o dejar de fumar o beber, pero eso no cambia la ciencia ni debería modificar las recomendaciones de salud pública.

2. El uso inapropiado del sistema GRADE

La segunda razón es que otras guías no utilizaron el enfoque GRADE (Grading of Recommendations, Assessment, Development, and Evaluation). Sin embargo, GRADE fue creado principalmente para evaluar evidencia de ensayos clínicos de medicamentos. Existen sistemas de calificación para enfoques dietéticos y de estilo de vida, pero el panel sobre la carne eligió aplicar GRADE de manera inapropiada, lo que, de manera similar, “podría usarse mal para socavar recomendaciones sobre el humo de segunda mano, la contaminación del aire, las grasas trans o la inactividad física”.

3. La magnitud “muy pequeña” de los efectos

La tercera razón es que otras guías no destacaron la “magnitud muy pequeña” de los efectos del consumo de carne. En otras palabras, incluso si la carne causa enfermedades cardíacas, cáncer, diabetes y muerte, no causa tantos ataques cardíacos, no mata a tantas personas, no causa tanto cáncer como para compensar los beneficios del sabor. Por supuesto, importa con qué se reemplaza la carne. Reemplazar incluso el 3% de las calorías de proteína animal con proteína vegetal se asocia con vivir más tiempo. Los huevos parecen ser los peores. Sí, reemplazar la proteína de carne roja con fuentes de proteína vegetal puede reducir la mortalidad general en más del 10%, pero eliminar la proteína del huevo podría significar más del 20% menos de riesgo de muerte prematura. Entonces, si alguien reduce el consumo de carne reemplazando una hamburguesa con un sándwich de ensalada de huevo, esa reducción particular de carne podría significar más mortalidad.

Manipulación y exclusión de estudios

Pero quizás los investigadores del panel sobre la carne concluyeron que había un efecto tan pequeño solo porque “se omitieron importantes conjuntos de evidencia y se excluyeron estudios relevantes porque a los autores no les gustaron los resultados”. No es que no existan toneladas de ensayos controlados aleatorios sobre la carne; es que parecieron seleccionar unos pocos para ajustarlos a su agenda, descartaron estudios que cumplían con sus propios criterios y rechazaron erróneamente ensayos controlados aleatorios que mostraban claramente que la carne aumentaba factores de riesgo como el colesterol o la presión arterial.

¿Por qué no se incluyó el ensayo PREDIMED? ¿Qué hay de los cientos de ensayos aleatorios sobre la dieta DASH? ¿Y el Estudio Lyon Diet Heart? Este involucró aleatorizar a personas a una dieta más mediterránea que incluía una caída significativa en el consumo de carne. En comparación con el grupo de control, aquellos en la dieta con menos carne experimentaron una reducción del 70% en la mortalidad por todas las causas. ¿Por qué el panel sobre la carne excluyó ese estudio? Lo excluyeron porque, en sus palabras, reportaba “un efecto de tratamiento inverosímilmente grande”. En otras palabras, funcionó demasiado bien.

No es sorprendente, dado que este llamado panel NutriRECS sobre la carne estaba asociado con—y tenía múltiples personas en su nómina de—Texas A&M AgriLife, que recibe millones de dólares de la industria cárnica cada año. Así que probablemente no sea impactante descubrir que también excluyeron investigaciones que comparaban los resultados de salud de vegetarianos con consumidores de carne. Según describieron, estaban interesados en “disminuciones realistas en el consumo de carne”, como eliminar tres porciones a la semana. De hecho, el estudio en el que más se basaron, el Women’s Health Initiative, logró solo una diferencia de 1.4 porciones de carne por semana. Eso equivale a una diferencia en el consumo de carne de solo media onza cada día, aproximadamente una quinta parte de una hamburguesa.

“Los participantes en el Women’s Health Initiative redujeron la ingesta de carne solo modestamente, lo que resultó en una reducción modesta en la mortalidad relacionada con el cáncer de mama. Este hallazgo de ninguna manera apoya la noción de que ‘No hay necesidad de reducir el consumo de carne roja o procesada para una buena salud’. Más bien, muestra que cambios dietéticos modestos producen beneficios modestos. Como analogía, si los estudios mostraran que reducciones modestas en el uso de tabaco producen solo beneficios modestos para la salud, sería inexacto y peligroso sugerir que ‘No hay necesidad de reducir el uso de tabaco para una buena salud'”.

“Decir que pequeños aumentos en el consumo de carne solo causan pequeños aumentos en el riesgo de enfermedad no significa que comer carne sea bueno para ti”, dijo el Dr. Dean Ornish. “Eso es como decir que fumar 24 cigarrillos al día aumenta tu riesgo de cáncer de pulmón solo un poco más que fumar 20 cigarrillos al día—y tener cuidado de no incluir ningún estudio que compare fumar 24 cigarrillos con fumar ninguno—y luego concluir erróneamente que fumar no es tan malo para tu salud”.

A pesar de ignorar y excluir evidencia, el panel sobre la carne “no obstante encontró efectos adversos totalmente consistentes, clínicamente significativos y estadísticamente significativos de comer más carne y carne procesada sobre la mortalidad por todas las causas, sobre enfermedades cardiovasculares, sobre cáncer y sobre diabetes. Que lo hicieran a pesar de los obstáculos que pusieron en el camino hacia este hallazgo es casi increíble, y habla directamente de la magnitud de los efectos adversos del consumo de carne y carne procesada en la salud”.

El impacto en la diabetes tipo 2

Basado en sus metaanálisis de grandes cohortes, los patrones dietéticos con solo una reducción moderada en el consumo de carnes rojas y procesadas se asociaron con una mortalidad total un 13% menor, una mortalidad por enfermedades cardiovasculares un 14% menor, una mortalidad por cáncer un 11% menor y un riesgo reducido de diabetes tipo 2 en un 24%. Gastamos decenas de miles de millones de dólares al año tratando de modificar factores de riesgo en aproximadamente esta magnitud. Y esta única intervención—una reducción en el consumo de carne—parece hacer todas esas cosas al mismo tiempo. Existen medicamentos con estatinas que pueden reducir el riesgo de enfermedades cardíacas, pero en realidad aumentan el riesgo de diabetes tipo 2 y tienen poco efecto sobre el cáncer. Si hubiera un medicamento que hiciera tanto por tu salud, sería un éxito de ventas multimillonario. El presidente del departamento de nutrición de Harvard estima que reducir moderadamente el consumo de carne roja podría prevenir 200,000 muertes cada año. Ahora, el panel sobre la carne puede llamar a eso un efecto muy pequeño si quieren, pero imagino que no es un efecto pequeño para esas 200,000 familias.

Las cifras son comparables a la cantidad de cáncer y enfermedades cardíacas atribuibles al humo de segunda mano y se basan en el mismo tipo de estudios: estudios poblacionales. (No aleatorizaron a las personas para sentarse en habitaciones llenas de humo todo el día durante un par de años). Pero ninguna persona racional que mire los datos de salud pública sobre la efectividad de las zonas libres de humo argumentaría que las personas deberían continuar exponiéndose al humo de segunda mano; entonces, ¿por qué hacer lo mismo con las carnes rojas y procesadas?

La analogía con el tabaquismo es realmente buena. “Imagina que los investigadores seleccionan estudios con diferencias extremadamente pequeñas entre grupos en el número de cigarrillos fumados por semana. Evitan cualquier estudio que realmente compare fumar con no fumar [es decir, comer carne con vegetariano]. Encuentran que a pesar de las pequeñas diferencias en la exposición, todavía hay un beneficio claro y consistente de fumar menos. Luego aplican métodos de calificación de la evidencia que favorecen fuertemente los ensayos aleatorios sobre todos los demás métodos. Como hay pocos o ningún ensayo aleatorio de tabaquismo, concluyen que tienen muy baja confianza en la fiabilidad de sus propios hallazgos. Sobre esa base, publican guías que recomiendan—que el público simplemente continúe fumando. Después de todo, razonan, a las personas que fuman les gusta fumar”. Eso realmente resume los artículos de Annals of Internal Medicine en pocas palabras.

Eso me recuerda una cita de un famoso artículo publicado en 1959, que compilaba la evidencia más conmovedora que vinculaba el tabaquismo con el cáncer de pulmón, después de enfrentar esos mismos cargos de prueba inadecuada. Esta cita bien podría haberse escrito sobre el estado de la ciencia sobre la carne hoy. Si la montaña de evidencia que encontraron “se hubiera hecho sobre un nuevo agente, al cual cientos de millones de adultos no estuvieran ya adictos, y sobre uno que no apoyara a una gran industria, hábil en las artes de la persuasión masiva, la evidencia de la naturaleza peligrosa del agente sería generalmente considerada fuera de toda duda”.

Para las personas con diabetes tipo 2, este análisis es especialmente relevante. La reducción del consumo de carne roja y procesada no solo puede ayudar a controlar los niveles de glucosa en sangre, sino que también puede reducir el riesgo de complicaciones cardiovasculares, que son particularmente prevalentes en esta población. Adoptar una dieta más basada en plantas, rica en vegetales, legumbres, granos enteros y proteínas vegetales, puede ser una estrategia efectiva para el manejo de la diabetes y la mejora de la salud general.

En diabetips.info, te invitamos a considerar estas evidencias y a consultar con tu profesional de la salud para tomar decisiones informadas sobre tu alimentación. La reducción de carne no significa eliminar todos los placeres, sino encontrar un equilibrio que favorezca tu bienestar a largo plazo.