La empanada gallega es uno de esos platillos que, bien hechos, conquistan a cualquiera. Y aunque parezca sencilla, lograr el equilibrio entre masa y relleno requiere técnica. El chef Pablo Pizarro, argentino de nacimiento y gallego de adopción, lleva año y medio perfeccionando sus empanadas viajeras, un proyecto que envía a domicilio por toda España y que le ha valido reconocimiento por su cuidada elaboración. En conversación con medios gastronómicos, compartió sus cuatro reglas de oro inquebrantables para que la empanada quede perfecta en casa, sin talibanismos y con libertad para adaptarla al gusto de cada quien.
Regla 1: el equilibrio entre masa y relleno
Para Pizarro, el secreto está en el balance. «La masa suele pesar entre 800 y 900 gramos, depende del día, y todo lo demás es el relleno», explica. Su objetivo es que el peso se reparta en un 50% para cada parte, porque ambas son igual de importantes. Esta filosofía contrasta con muchas empanadas comerciales donde la masa es la protagonista por razones económicas: el trigo o el maíz resultan más baratos que el relleno y sacian más.
El chef no pretende imponer su estilo. «Si alguien prefiere las empanadas de maíz, que lo haga. Si alguien las prefiere de masa fermentada, que lo haga también. Y si alguien las quiere más finas, que lo haga», afirma. Su postura es clara: cada quien puede adaptar la receta a sus preferencias, siempre que se respete el equilibrio.
Regla 2: una masa con cuerpo y sabor
La masa de Pablo Pizarro no se hace con agua, sino con una mezcla que aporta más sabor y textura. Para ello, combina harina de trigo, aceite de girasol, leche, sal y pimentón. La grasa del aceite y la leche nutren la harina, dándole más sabor y un perfil más sólido, visible en el craquelado final. «Quien quiera hacerla con agua la puede hacer con agua, o el que la quiera hacer de masa madre», comenta, aunque advierte que la masa madre no es obligatoria.
Las cantidades que comparte para emular su receta en casa son: medio kilo de harina de trigo, 200 ml de leche, 200 ml de aceite de girasol, sal y pimentón. El proceso es sencillo: emulsionar la leche y el aceite para que se integren, mezclar con la harina y la sal, y añadir el pimentón al final para dar color. Luego se amasa, se forman dos bolas (una para la base y otra para la tapa) y se dejan reposar treinta minutos.
Además, el chef prefiere empanadas más gruesas, de unos tres centímetros de altura, que huyen de las versiones demasiado planas donde casi todo es masa. «A mí me gusta que sea gruesa, y que la masa sea un poco rígida, que aguante bien el peso del relleno», señala. Ese contraste entre el exterior crujiente y el interior jugoso es fundamental.
Regla 3: rellenos artesanales y sin excesos
Para Pizarro, los rellenos son la clave de una empanada de calidad. Por eso, en sus preparaciones utiliza cebolla chata del país, una variedad gallega más cara pero de mayor calidad, que realza el sabor del sofrito. «Da más guerra porque es más dura y se tarda más en pelar y picar, pero no suelta tanto agua y no es solo dulzor lo que aporta», aclara.
Después del pochado, añade pimientos asados por ellos mismos y, finalmente, el pescado o ingrediente principal. En el caso de las xoubas (sardinas), las limpian y desespinan, pero las colocan enteras sobre el sofrito, ya en la empanada. Así se aprecia la textura tersa y jugosa al bocado, lejos de los picadillos habituales donde los sabores se confunden.
El chef evita el tomate en sus empanadas y apuesta por la simplicidad. «Solo lleva bonito fresco, cebolla chata y pimiento asado. Nada más», dice sobre la clásica de bonito. Lo mismo ocurre con la de zorza y pimientos de Padrón, que «no tiene que ser grasa ni encharcada», o la de boletus y queso azul Savel.
Regla 4: la masa debe soportar el relleno sin aguarse
Uno de los aspectos que más destaca Pizarro es la importancia de que la masa sea lo suficientemente resistente para soportar el peso del relleno sin empaparse. «Por eso es importante también que la masa sea buena, que no se doble y que sea rígida, porque tiene que soportar el peso del relleno y no tiene que empaparse del sofrito», advierte. «Debe dejar el sabor y aguantar, pero no aguarse».
Esta característica se logra con la composición de la masa y con el grosor adecuado. Una masa más rígida y con la grasa justa evita que los jugos del relleno la humedezcan en exceso, manteniendo la integridad de la empanada.
Adaptación al gusto y temporada
Pablo Pizarro insiste en que no hay reglas inflexibles. «Sin talibanismos», repite. Si alguien prefiere una masa más fina, puede hacerla; si prefiere maíz, también. Lo importante es entender el equilibrio y la calidad de los ingredientes. El chef también se mantiene atento a la temporada: «Cuando no haya xoubas o bonito, habrá que buscar otras alternativas», señala.
Sus empanadas viajeras se pueden encargar a través de WhatsApp y llegan refrigeradas y crudas a su destino. «Basta con cocinarlas una hora a 180º», sintetiza. Aunque no son para todos los días (produce apenas 30 a la semana, con precios de 27 a 36 euros), su enfoque artesanal y su filosofía de compartir los secretos sin imposiciones lo convierten en una referencia para quienes buscan dominar la empanada gallega en casa.
Un platillo que une tradición y técnica
La empanada gallega es un símbolo de la gastronomía de Galicia y, como tal, admite variaciones. Las reglas de Pizarro no buscan uniformar, sino ofrecer una guía para lograr un resultado equilibrado y sabroso. Ya sea con masa de trigo o de maíz, con rellenos clásicos o de autor, lo fundamental es respetar la proporción, cuidar la calidad de los ingredientes y entender que la masa y el relleno deben complementarse, no competir.
Para quienes desean incursionar en la cocina gallega, estas cuatro reglas son un punto de partida sólido. Y como bien dice el chef, la mejor empanada es la que se disfruta, sin ataduras, con los ingredientes que tengamos a mano y el tiempo que podamos dedicarle.